Tarte aux pommes
Une tarte aux pommes à pâte nette et à fruits fondants, sans crème ni flan. La compote au fond fait toute la différence.
La fiche recette
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 45 min
- Repos
- 30 min
- Total
- 1 h 45
- Portions
- 8
- Difficulté
- Intermédiaire
Ingrédients pour 8
- 250 g farine T55
- 125 g beurre froid (coupé en dés)
- 50 g sucre
- 1 jaune d'œuf
- 5 cl eau très froide
- 1 kg pommes (moitié reinettes pour la compote, moitié golden ou boskoop pour les lamelles)
- 30 g beurre (pour la compote et le dessus)
- une pincée de sel, un peu de cannelle si vous aimez
Étapes
- Sablez la farine, le sel et le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de gros sable. Travaillez vite pour que le beurre reste froid.
- Ajoutez le sucre, le jaune d'œuf et l'eau froide. Rassemblez la pâte sans la pétrir, formez un disque plat, filmez et réservez trente minutes au réfrigérateur.
- Pendant ce temps, épluchez la moitié des pommes, coupez-les en morceaux et faites-les compoter dix minutes à couvert avec une noix de beurre et une cuillère d'eau. Écrasez à la fourchette, laissez refroidir.
- Préchauffez le four à 190 °C. Étalez la pâte sur 3 mm, garnissez un moule de 26 cm, piquez le fond à la fourchette.
- Étalez la compote refroidie sur le fond de pâte, en couche régulière. Elle absorbe le jus des pommes et protège la pâte.
- Épluchez les pommes restantes, coupez-les en lamelles fines et disposez-les en rosace serrée sur la compote. Parsemez de petits morceaux de beurre et d'un peu de sucre.
- Enfournez 45 minutes, jusqu'à ce que les bords des lamelles caramélisent légèrement et que la pâte soit dorée sur les côtés. Laissez tiédir avant de démouler.
Allergènes : gluten, lait, œufs
Substitutions : Sans lait : margarine de bonne qualité pour la pâte, le résultat est proche · Sans œuf : remplacez le jaune par une cuillère à soupe d'eau froide supplémentaire · Sans gluten : mélange de farines sans gluten avec un peu de gomme de xanthane, en étalant entre deux feuilles de papier cuisson
Sécurité : La tarte se garde deux jours à température ambiante sous un torchon. Au-delà, le réfrigérateur ramollit la pâte.
Une tarte aux pommes ratée l’est presque toujours par le fond. La pâte est molle, les fruits ont rendu leur jus, et ce qui devait être net devient spongieux. Le problème se règle avant la cuisson, pas pendant.
La solution tient en une couche de compote.
Pourquoi mettre de la compote sous les pommes ?
Les lamelles de pomme rendent de l’eau en cuisant, et cette eau doit aller quelque part. Posée directement sur la pâte, elle la détrempe. Étalée sur une couche de compote, elle est absorbée par un élément qui, lui, est déjà cuit et ne craint rien.
La compote apporte en plus du moelleux et du goût, sans le poids d’un appareil à flan. Elle se fait en dix minutes avec les pommes les plus abîmées du panier, ce qui règle aussi la question du gaspillage.
Faites-la refroidir avant de l’étaler. Chaude, elle ramollirait la pâte crue, exactement ce qu’on cherche à éviter.
Comment réussir une pâte sablée ?
Deux règles, et elles vont ensemble : du beurre froid, et le moins de travail possible.
Le sablage consiste à enrober la farine de beurre pour l’imperméabiliser. Quand ces deux éléments sont bien mêlés, l’eau ajoutée ensuite ne développe presque pas de gluten, et la pâte reste friable au lieu de devenir élastique. Un beurre ramolli, ou des mains qui pétrissent trop longtemps, donnent une pâte dure.
Le repos au froid n’est pas facultatif non plus. Il détend le peu de gluten formé et refige le beurre, ce qui empêche la pâte de se rétracter au four. Trente minutes suffisent, une heure ne gâche rien.
Le montage en rosace
Il n’a rien de décoratif seulement. Des lamelles fines, serrées et légèrement chevauchantes cuisent régulièrement et caramélisent sur leurs bords exposés. Espacées, elles sèchent ; trop épaisses, elles restent crues au centre alors que la pâte est déjà cuite.
Visez deux à trois millimètres. Commencez par le bord extérieur et remontez vers le centre en tournant le moule.
Le beurre et le sucre du dessus
Quelques noisettes de beurre et une cuillère de sucre répartis sur les pommes avant d’enfourner produisent la caramélisation qui fait toute la différence visuelle et gustative. Sans eux, la tarte cuit correctement mais reste pâle et un peu terne.
Attention à la quantité de sucre : des pommes déjà sucrées n’en demandent presque pas. Goûtez une lamelle crue avant de décider.
Servir
Tiède, avec rien du tout, ou avec une cuillère de crème fraîche épaisse posée à côté. Une boule de glace vanille fonctionne aussi, à condition que la tarte ne sorte pas du four brûlante.
Le lendemain, elle reste très bonne à condition d’avoir dormi sous un torchon, à température ambiante. Le réfrigérateur, lui, ramollit la pâte en une nuit.
Questions fréquentes
Quelles pommes utiliser pour une tarte ?
Deux variétés valent mieux qu'une. Une pomme qui se défait, reinette ou canada, donne une compote parfumée pour le fond. Une pomme qui tient, golden, boskoop ou jonagold, garde sa forme en lamelles sur le dessus. Ce double usage donne du relief au résultat.
Comment éviter que la pâte soit molle ?
La couche de compote au fond joue ce rôle de barrière : elle absorbe le jus rendu par les lamelles. Un fond piqué à la fourchette et une cuisson démarrée à four bien chaud complètent la protection. La précuisson à blanc n'est pas nécessaire ici.
Faut-il ajouter de la crème ou un appareil à flan ?
Ce n'est pas la même tarte. La version normande, avec son appareil crème et œufs, est excellente mais plus lourde et demande une cuisson différente. La tarte présentée ici mise sur le fruit seul, ce qui suppose des pommes vraiment bonnes.