Accords mets et boissons
Accorder un plat à une boisson sans vocabulaire de dégustation, avec autant d’options sans alcool que de vins.
Les accords traînent une réputation intimidante, entretenue par un vocabulaire que personne n'emploie à table. Trois ou quatre principes suffisent pourtant, et le premier remplace presque tous les autres : accordez les intensités, pas les couleurs.
Ces guides s'appliquent aux boissons sans alcool exactement comme aux vins. Un thé glacé bien citronné joue le même rôle qu'un blanc vif face à un plat gras ; un thé noir tannique tient devant un mijoté comme un rouge structuré. L'objectif est identique : apporter de l'acidité, un peu d'amertume, parfois de l'effervescence.
L'alcool s'apprécie avec modération, et rien de ce qui est écrit ici n'invite à en boire davantage. Un demi-verre suffit à percevoir un accord. Les options sans alcool ne sont pas des solutions de repli : elles sont traitées à parité, parce que personne ne devrait avoir à justifier de ne pas boire.
Quelques pièges reviennent assez souvent pour être signalés d'emblée. Le vinaigre d'une vinaigrette rend la plupart des vins métalliques. Les artichauts et les asperges déforment la perception du sucré. Les desserts très sucrés écrasent toute boisson moins sucrée qu'eux, qui paraît aussitôt acide et maigre.
La température, enfin, décide davantage que l'accord lui-même. Une boisson servie glacée ne livre plus aucun arôme, et un rouge servi dans une pièce chauffée paraît lourd. C'est l'erreur la plus répandue, et la plus facile à corriger.
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