Conserver les aliments
Températures, durées, refroidissement, congélation : les règles qui évitent une intoxication, et celles qui relèvent du mythe.
C'est le domaine où l'approximation coûte le plus cher, parce que l'erreur ne se voit pas. Un plat contaminé n'a ni odeur suspecte ni aspect douteux dans la majorité des cas : l'odorat ne protège de rien, contrairement à ce que tout le monde croit.
Les guides de cette famille reprennent les recommandations sanitaires publiques sans les arrondir. Températures à cœur, durées par famille d'aliment, zone de danger entre quatre et soixante-trois degrés, règles de refroidissement rapide et de réchauffage. Ces valeurs ne relèvent ni de l'opinion ni de l'habitude familiale.
Une part du sujet consiste d'ailleurs à défaire des croyances. Retirer la partie moisie ne sauve pas un plat cuisiné. Un aliment décongelé ne se recongèle pas en l'état. Et un plat laissé refroidir toute la nuit sur le plan de travail se jette, quelle que soit son allure.
Les publics fragiles font l'objet d'un traitement à part : femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées et personnes immunodéprimées tolèrent beaucoup moins bien une contamination, et plusieurs aliments courants leur sont déconseillés.
Trois habitudes couvrent l'essentiel du sujet. Refroidir vite, dans un contenant large plutôt que dans la casserole fermée. Dater les boîtes au ruban adhésif, ce qui évite les paris hasardeux du jeudi soir. Ranger le cru en bas du réfrigérateur et le prêt à manger en haut, sans exception.
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