Recettes entrées
De quoi faire patienter sans alourdir la suite : des recettes qui se dressent vite et se préparent la veille.
Une entrée sert à faire patienter, pas à impressionner. Elle ouvre l'appétit au lieu de le rassasier, et surtout elle libère l'hôte : le meilleur menu du monde ne vaut rien si vous êtes en cuisine quand les invités s'installent.
D'où une règle simple qui gouverne toute cette catégorie : une entrée se prépare avant l'arrivée des convives. Certaines se dressent en cinq minutes au dernier moment, d'autres attendent au réfrigérateur depuis la veille. Aucune ne demande de surveiller une casserole pendant que la conversation démarre.
Le velouté de courgettes représente le premier cas : il se mixe à l'avance, se réchauffe sans dommage, et se sert même froid l'été. Les œufs mimosa relèvent du second : blancs et garniture se préparent séparément la veille, le montage prend cinq minutes.
Attention au dosage. Une entrée trop généreuse sabote le plat principal, et c'est l'erreur la plus fréquente quand on reçoit : on veut bien faire, on sert large, et la moitié du plat repart en cuisine. Une petite portion soignée vaut mieux qu'une assiette pleine.
Dernier point, valable pour toutes les préparations froides : sortez-les du réfrigérateur un quart d'heure avant de servir. Le froid éteint les arômes, et un velouté glacé paraîtra fade alors qu'il était bien assaisonné.
Les recettes de cette catégorie
Velouté de courgettes au chèvre frais
Un velouté vert clair, onctueux sans crème, prêt en trente minutes. Le chèvre remplace la matière grasse et apporte l'acidité qui manque souvent.
Œufs mimosa maison
Des œufs mimosa nets, avec un jaune crémeux et sans cerne verdâtre. Tout se joue sur le temps de cuisson et sur le refroidissement.