Accorder les plats et les boissons

Les accords mets et vins traînent une réputation intimidante, entretenue par un vocabulaire que personne n’utilise à table. Trois ou quatre principes suffisent pourtant à ne pas se tromper, et ils s’appliquent aussi bien aux boissons sans alcool.

L’alcool s’apprécie avec modération. Aucun accord proposé ici n’implique de boire davantage : un demi-verre suffit à percevoir un accord, et les options sans alcool ne sont pas des solutions de repli, mais des choix à part entière.

Le principe qui remplace tous les autres

Accordez d’abord les intensités. Un plat puissant écrase une boisson délicate, et une boisson puissante écrase un plat délicat. Ce seul réglage évite la grande majorité des accords ratés, bien avant toute considération de couleur ou de région.

Un poisson vapeur avec un filet de citron demande quelque chose de léger et vif. Un mijoté qui a cuit trois heures supporte, et réclame même, quelque chose de plus dense. Cette logique explique pourquoi la règle « blanc avec le poisson » fonctionne souvent : les préparations de poisson sont en moyenne plus légères. Elle tombe dès qu’un poisson arrive en sauce, cuisiné longuement.

Retenez donc la sauce plutôt que l’ingrédient principal. C’est elle qui donne son poids au plat.

Accompagner ou contraster

Deux stratégies existent, et les deux fonctionnent.

Accompagner consiste à prolonger le plat : une préparation crémeuse avec une boisson ronde, un plat rustique avec quelque chose de simple et franc. L’ensemble se fond, sans surprise mais sans faute.

Contraster consiste à opposer : une acidité vive face à un plat gras, une amertume face à une préparation sucrée, une boisson fraîche face à un plat épicé. Le contraste est plus intéressant et plus risqué, car il demande de doser.

Le contraste le plus fiable oppose l’acidité au gras. Un plat riche fatigue le palais ; une boisson acide le nettoie entre deux bouchées, et l’appétit tient jusqu’au bout du repas. Ce mécanisme fonctionne exactement de la même façon avec un vin blanc vif, un cidre sec ou un thé glacé bien citronné.

Les pièges classiques

Certains aliments compliquent l’exercice, et mieux vaut le savoir avant.

Le vinaigre d’une vinaigrette rend la plupart des vins métalliques. Sur une salade franchement acidulée, l’eau ou une boisson également acide s’en tirent mieux que n’importe quel vin. Réduisez la dose de vinaigre si l’accord compte.

Les artichauts et les asperges contiennent des composés qui déforment la perception du sucré, souvent au détriment du vin. Un blanc très vif limite les dégâts.

Le chocolat et les desserts très sucrés écrasent presque tout : une boisson moins sucrée que le dessert paraîtra aussitôt acide et maigre.

Les plats très épicés, enfin, accentuent la perception de l’alcool et des tanins. Une boisson fraîche et légèrement sucrée apaise, là où un vin puissant amplifie la brûlure.

Un répertoire simple, avec et sans alcool

Plats de légumes, salades, entrées fraîches. Avec alcool : un blanc sec et vif. Sans alcool : une eau pétillante avec un trait de jus d’agrume, ou un thé vert glacé infusé à froid.

Poissons et fruits de mer. Avec alcool : un blanc sec, un cidre brut. Sans alcool : une limonade peu sucrée, un jus de pomme non filtré allongé d’eau gazeuse.

Volailles et viandes blanches. Avec alcool : un blanc rond ou un rouge léger. Sans alcool : un jus de raisin blanc, un thé oolong glacé, dont l’amertume légère joue le rôle des tanins.

Viandes rouges et mijotés. Avec alcool : un rouge structuré. Sans alcool : un jus de raisin rouge coupé d’eau, un thé noir glacé, un kombucha, tous trois assez tanniques pour tenir devant un plat dense.

Fromages. Avec alcool : contrairement à l’usage, un blanc s’accorde souvent mieux qu’un rouge, surtout sur les pâtes molles. Sans alcool : un jus de pomme acidulé, ou un thé fumé sur les pâtes persillées.

Desserts. Avec alcool : une boisson plus sucrée que le dessert. Sans alcool : un thé noir non sucré, dont l’amertume équilibre le sucre, ou un café pour les desserts au chocolat.

Construire une boisson sans alcool qui tienne

Une boisson sans alcool réussie n’est pas un soda. Elle reprend ce que le vin apporte : de l’acidité, un peu d’amertume, parfois de l’effervescence, et surtout une longueur en bouche.

Trois leviers permettent de la construire. L’acidité vient d’un jus d’agrume, d’un vinaigre de fruits en très petite quantité, ou d’une infusion d’hibiscus. L’amertume vient d’un thé infusé un peu plus longtemps, d’un zeste, ou d’une infusion de racine. L’effervescence vient simplement d’une eau gazeuse ajoutée au moment de servir.

Dosez le sucre en dessous de ce qui semble juste au premier essai : une boisson servie fraîche paraît moins sucrée qu’elle ne l’est, et une boisson sucrée fatigue au bout de deux verres.

Préparez à l’avance et gardez au froid. Une infusion à froid, laissée une nuit au réfrigérateur, donne un résultat beaucoup plus fin qu’un thé infusé chaud puis refroidi, qui devient amer et trouble.

La température, plus décisive que l’accord

Une boisson servie à la mauvaise température ruine n’importe quel accord, et c’est probablement l’erreur la plus répandue.

Les blancs et les boissons vives se servent frais, sans être glacés : trop froid, tout arôme disparaît. Les rouges se servent plus frais que la température d’une pièce chauffée, ce que l’expression « chambré », héritée de maisons mal chauffées, laisse mal deviner. Un rouge léger gagne même à passer vingt minutes au réfrigérateur.

Les boissons sans alcool suivent la même logique. Un thé glacé sortant du congélateur n’a plus aucun goût, et une infusion tiède n’a plus aucun intérêt.

Ce qu’il faut retenir

Accordez les intensités, méfiez-vous du vinaigre et du sucre, servez à la bonne température. Le reste relève du goût personnel, et aucune règle ne vaut contre une préférence assumée.

Rappelez-vous enfin qu’un repas se passe très bien de vin. Proposer une boisson sans alcool soignée évite à ceux qui n’en boivent pas — par choix, par grossesse, par traitement, par conduite — d’avoir à s’expliquer ou à se contenter d’un verre d’eau.

Quelle quantité prévoir, et comment servir

Comptez, pour un repas complet, l’équivalent de deux à trois verres par personne parmi ceux qui boivent, en sachant que la moitié des convives en prendra moins. Prévoyez en revanche largement sur les boissons sans alcool et sur l’eau : elles partent beaucoup plus vite qu’on ne l’anticipe, surtout par temps chaud ou sur un repas épicé.

Servez les verres à moitié plutôt qu’à ras bord. Le geste paraît chiche et il est en réalité correct : il permet aux arômes de se développer, évite de servir tiède un verre trop lent à boire, et laisse chacun s’arrêter quand il le souhaite sans avoir à laisser un fond.

Placez systématiquement une carafe d’eau et une boisson sans alcool au centre de la table, à la même hauteur que le reste. Reléguer les options sans alcool dans la cuisine oblige ceux qui n’en boivent pas à se lever ou à demander, ce qui suffit à rendre le choix inconfortable.

Une dernière remarque de bon sens : personne ne devrait avoir à justifier de ne pas boire, et insister relève d’une habitude sociale qu’il vaut mieux abandonner. Prévoir de quoi rentrer autrement pour ceux qui conduisent fait partie du même soin apporté au repas.