Tarte aux tomates et à la moutarde
La tarte aux tomates et moutarde comme on la fait vraiment : pâte sèche dessous, tomates fondantes dessus, sans détremper le fond.
La fiche recette
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 35 min
- Repos
- 30 min
- Total
- 1 h 25
- Portions
- 6
- Difficulté
- Facile
Ingrédients pour 6
- 1 pâte brisée (pur beurre, ou maison)
- 800 g tomates mûres (des cœurs de bœuf ou des rondes bien fermes)
- 2 cuillères à soupe moutarde de Dijon
- 80 g emmental ou comté râpé
- 1 cuillère à soupe huile d'olive
- 2 branches thym frais (ou 1 cuillère à café de thym séché)
- sel fin et poivre du moulin
Étapes
- Coupez les tomates en rondelles de 5 mm environ. Posez-les sur une grille ou du papier absorbant, salez légèrement, et laissez dégorger 30 minutes : c'est cette étape qui évite le fond détrempé.
- Préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante 180 °C). Déroulez la pâte dans un moule de 28 cm avec son papier cuisson, piquez-la à la fourchette sur toute la surface.
- Étalez la moutarde en couche fine sur le fond, jusqu'à 1 cm du bord. Répartissez la moitié du fromage râpé par-dessus : il fait barrière entre la pâte et le jus des tomates.
- Épongez les rondelles de tomates, puis disposez-les en rosace en les faisant se chevaucher légèrement. Poivrez, effeuillez le thym, arrosez d'un filet d'huile d'olive.
- Parsemez le reste de fromage. Enfournez 35 minutes, jusqu'à ce que les bords de la pâte soient dorés et que les tomates aient perdu leur eau.
- Laissez tiédir 10 minutes sur une grille avant de couper. Chaude, la tarte se tient mal ; tiède, elle se coupe net.
Allergènes : gluten, lait, moutarde
Substitutions : Sans gluten : pâte brisée sans gluten du commerce, même cuisson · Sans lait : remplacez le fromage par 3 cuillères à soupe de chapelure mélangée à 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, qui joue le même rôle de barrière · Sans moutarde : une fine couche de tapenade ou de pesto rouge
Chez moi, cette tarte revient toutes les semaines entre juillet et septembre. Elle demande trois fois rien, mais elle rate presque toujours pour la même raison : le fond détrempé. J’ai mis un moment à comprendre que le problème ne venait ni de la pâte ni du four.
Il venait des tomates, tout simplement. Une tomate, c’est plus de quatre-vingt-dix pour cent d’eau, et cette eau part quelque part pendant la cuisson. Si vous la laissez descendre dans la pâte, vous obtenez une semelle molle. Si vous la faites sortir avant, tout change.
Comment éviter le fond détrempé ?
Deux gestes suffisent, et aucun des deux ne coûte d’effort. D’abord, salez les rondelles et laissez-les s’égoutter une demi-heure sur une grille. Vous serez surpris de la quantité de liquide récupérée. Ensuite, glissez une couche de fromage râpé entre la moutarde et les tomates : elle fond et forme un joint gras que l’eau traverse mal.
La moutarde, elle, ne sert pas qu’au goût. Étalée en fine couche, elle apporte l’acidité qui réveille la tomate cuite, souvent un peu plate. Deux cuillerées suffisent largement.
Les variantes qui fonctionnent
Une poignée d’olives noires dénoyautées, ajoutée avec les tomates, tire la tarte vers le sud. Des oignons émincés, fondus vingt minutes à feu doux avant d’être étalés sur la moutarde, donnent une version plus douce, presque une pissaladière. On peut aussi remplacer le thym par de l’origan séché, plus franc.
Ce qui marche moins bien : ajouter de la crème ou un appareil à quiche. La tarte devient lourde et l’eau des tomates n’a plus nulle part où s’évaporer.
Conservation et service
Elle se mange tiède, c’est là qu’elle est la meilleure. Le lendemain, sortez-la du réfrigérateur trente minutes avant, puis repassez-la dix minutes à 160 °C : la pâte reprend du croustillant, ce que le micro-ondes ne fera jamais. Conservez-la couverte, au froid, deux jours au maximum.
Avec quoi la servir ?
Une salade verte à la vinaigrette bien moutardée suffit, et fait écho au fond de tarte. Pour un repas plus consistant, ajoutez une assiette de charcuterie ou des œufs durs.
Côté boisson, un rosé sec ou un blanc vif accompagnent bien l’acidité de la tomate cuite. À consommer avec modération ; un thé glacé maison, très peu sucré, avec beaucoup de citron, joue le même rôle rafraîchissant sans alcool.
Cette tarte voyage très bien. Elle supporte le transport à plat, se mange froide sans dommage et constitue une des rares préparations qui reste correcte après trois heures dans un panier de pique-nique.
Questions fréquentes
Pourquoi ma tarte aux tomates rend-elle autant d'eau ?
Parce que les tomates n'ont pas dégorgé avant d'être posées sur la pâte. Salez les rondelles et laissez-les s'égoutter trente minutes, puis épongez-les. La couche de fromage râpé sous les tomates ajoute une seconde barrière contre le jus qui descend vers le fond.
Faut-il précuire la pâte à blanc ?
Ce n'est pas nécessaire ici, à condition d'avoir fait dégorger les tomates. Si vous utilisez une pâte feuilletée, plus fragile, dix minutes de précuisson à blanc avec des billes de cuisson donneront un fond nettement plus net.
Quelles tomates choisir pour cette tarte ?
Des tomates mûres mais fermes, cœur de bœuf ou rondes classiques. Évitez les tomates très aqueuses et les grappes trop juteuses. Hors saison, des tomates fades donneront une tarte fade : mieux vaut attendre juillet ou septembre pour la réussir vraiment.