Gratin dauphinois
Le vrai gratin dauphinois : des pommes de terre, de la crème, de l'ail. Ni fromage, ni œuf, et une cuisson lente qui fait tout le travail.
La fiche recette
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 1 h 30
- Repos
- 10 min
- Total
- 2 h
- Portions
- 6
- Difficulté
- Facile
Ingrédients pour 6
- 1,2 kg pommes de terre à chair ferme (charlotte ou belle de Fontenay)
- 50 cl crème liquide entière
- 25 cl lait entier
- 2 gousses d'ail
- 20 g beurre (pour le plat)
- sel fin, poivre du moulin, muscade râpée
Étapes
- Préchauffez le four à 150 °C. Frottez le plat avec une gousse d'ail coupée en deux, puis beurrez-le généreusement.
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 3 mm, à la mandoline si vous en avez une. Surtout, ne les rincez pas : l'amidon qu'elles libèrent va lier le gratin.
- Portez la crème et le lait à frémissement dans une grande casserole avec la seconde gousse d'ail écrasée, du sel, du poivre et un peu de muscade.
- Versez les rondelles dans le liquide chaud et laissez cuire dix minutes à feu doux, en remuant délicatement. Le mélange épaissit légèrement.
- Transvasez dans le plat en répartissant bien les rondelles à plat, puis lissez la surface. Le liquide doit affleurer sans recouvrir complètement.
- Enfournez 1 h 30 à 150 °C. Le gratin est prêt quand la pointe d'un couteau traverse sans résistance et que la surface est dorée par plaques.
- Laissez reposer dix minutes avant de servir : le gratin se tient alors à la cuillère au lieu de couler dans l'assiette.
Allergènes : lait
Substitutions : Sans lait : crème de soja ou d'avoine cuisine et boisson végétale non sucrée, avec un résultat moins riche mais correct · Version allégée : moitié crème, moitié bouillon de volaille ; la tenue est moins onctueuse
Sécurité : Le gratin se conserve deux jours au réfrigérateur. Réchauffez-le au four à 160 °C jusqu'à ce qu'il soit brûlant à cœur, pas seulement tiède.
Le gratin dauphinois souffre de deux malentendus tenaces. D’abord, celui qui voudrait qu’on y mette du fromage. Ensuite, celui qui prétend qu’il se cuit à four chaud pour aller plus vite.
Les deux transforment un plat remarquable en plat correct.
Ce qu’il y a vraiment dedans
Quatre ingrédients : pomme de terre, lait, crème, ail. Du sel, du poivre, un peu de muscade. Rien d’autre. Pas d’œuf, qui donnerait un flan. Pas de fromage, qui masquerait le goût de la pomme de terre au lieu de le porter.
Cette sobriété explique pourquoi la qualité des produits compte autant ici. Une crème entière, pas allégée : la matière grasse porte le goût et empêche le mélange de trancher. Du lait entier, pour la même raison.
Pourquoi cuire aussi lentement ?
Une heure et demie à 150 °C, c’est long, et c’est le cœur de la recette. À cette température, l’amidon des pommes de terre se libère progressivement et épaissit la crème, qui pénètre en même temps dans les rondelles. Le plat devient homogène, presque fondu.
À 200 °C, le dessus brunit en trente minutes pendant que le centre reste ferme. Vous obtenez des pommes de terre cuites dans de la crème, et non un gratin. La différence de texture est immédiatement perceptible.
La précuisson de dix minutes dans le liquide chaud, avant l’enfournement, accélère un peu ce travail et garantit l’homogénéité. Elle permet aussi de goûter et de rectifier le sel avant qu’il ne soit trop tard.
La découpe
Trois millimètres, régulièrement. Des rondelles épaisses restent croquantes au centre, des rondelles trop fines se délitent. La mandoline fait ce travail en trois minutes et donne une régularité qu’aucun couteau n’atteint. Utilisez impérativement le protège-main : c’est l’accident domestique le plus banal des cuisines.
Au couteau, prenez le temps. Coupez la pomme de terre en deux dans la longueur pour qu’elle tienne à plat sur la planche, ce qui rend la découpe bien plus sûre.
Le repos avant le service
Dix minutes suffisent et changent beaucoup de choses. À la sortie du four, le gratin est liquide sous une croûte dorée ; en refroidissant légèrement, l’amidon se raffermit et l’ensemble se tient. Une part se découpe alors nettement.
Préparé la veille, il est même meilleur. Réchauffez-le à 160 °C pendant une demi-heure, à couvert les vingt premières minutes pour éviter que la surface ne sèche.
Avec quoi le servir
Il accompagne le poulet rôti, l’agneau, une côte de bœuf. En plat principal, une salade verte bien acidulée équilibre sa richesse, et suffit.
Comptez large : c’est le genre de plat dont il ne reste jamais.
Questions fréquentes
Faut-il mettre du fromage dans un gratin dauphinois ?
Non, pas dans la version traditionnelle dauphinoise, qui ne contient que pommes de terre, lait, crème et ail. Ajouter du gruyère donne un plat agréable, mais c'est alors un gratin savoyard. La croûte dorée du dauphinois vient de la crème, pas du fromage.
Pourquoi ne pas rincer les pommes de terre ?
Parce que l'amidon libéré par la découpe épaissit la crème pendant la cuisson et lie l'ensemble. Rincées, les rondelles restent séparées et le gratin rend du liquide clair dans l'assiette. C'est l'erreur la plus fréquente sur cette recette.
Quelle variété de pomme de terre choisir ?
Une chair ferme, charlotte ou belle de Fontenay, qui garde sa forme après une heure et demie de cuisson. Les variétés farineuses comme la bintje se délitent et donnent une purée. La régularité de la découpe compte autant que la variété.