Œufs mimosa maison
Des œufs mimosa nets, avec un jaune crémeux et sans cerne verdâtre. Tout se joue sur le temps de cuisson et sur le refroidissement.
La fiche recette
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 10 min
- Repos
- 15 min
- Total
- 45 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Facile
Ingrédients pour 4
- 6 œufs (les plus frais possible, mais pas du jour)
- 3 cuillères à soupe mayonnaise (maison de préférence)
- 1 cuillère à café moutarde de Dijon
- 1 cuillère à café jus de citron
- 2 branches ciboulette
- sel fin, poivre blanc, une pointe de paprika doux
Étapes
- Sortez les œufs du réfrigérateur vingt minutes avant. Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée à l'aide d'une écumoire, sans les lâcher de haut.
- Comptez exactement dix minutes à frémissement, pas à gros bouillons. Réglez un minuteur : c'est le seul point technique de la recette.
- Égouttez et plongez immédiatement dans un saladier d'eau très froide avec des glaçons. Laissez refroidir un quart d'heure complet.
- Écalez sous un filet d'eau froide. Coupez les œufs en deux dans la longueur et récupérez les jaunes dans un bol.
- Écrasez les jaunes à la fourchette. Prélevez-en un tiers et réservez-le pour le décor. Mélangez le reste avec la mayonnaise, la moutarde et le jus de citron, puis salez et poivrez.
- Garnissez les blancs à la petite cuillère ou à la poche. Émiettez le jaune réservé par-dessus, ajoutez la ciboulette ciselée et une pointe de paprika.
Allergènes : œufs, moutarde
Substitutions : Sans moutarde : remplacez par une pointe de raifort ou augmentez le citron · Version plus légère : moitié mayonnaise, moitié fromage blanc épais
Sécurité : Préparation à base d'œufs et de mayonnaise : à conserver au froid et à consommer dans les vingt-quatre heures. Les femmes enceintes et les publics fragiles utiliseront une mayonnaise industrielle, faite avec des œufs pasteurisés.
L’œuf mimosa a mauvaise réputation, celle du buffet triste des années quatre-vingt. Il ne la mérite pas. Bien fait, c’est une entrée nette, fraîche, qui coûte trois fois rien et se prépare en avance.
Bien fait signifie deux choses : un jaune encore crémeux, et aucun cerne verdâtre.
Combien de temps cuire un œuf dur ?
Dix minutes à frémissement, à partir du moment où l’œuf entre dans l’eau bouillante. Pas huit, pas quinze. Huit minutes laissent un cœur trop coulant pour être écrasé proprement. Quinze donnent ce jaune crayeux et gris que tout le monde connaît, entouré de son anneau verdâtre.
Le frémissement compte autant que la durée. À gros bouillons, les œufs s’entrechoquent, la coquille se fêle et le blanc s’échappe en filaments. Réglez le feu pour que la surface tremble sans bouillonner.
Le refroidissement immédiat, enfin, n’est pas optionnel. L’œuf sorti de l’eau continue de cuire sur sa lancée pendant plusieurs minutes. Un quart d’heure dans l’eau glacée arrête net cette cuisson résiduelle et facilite l’écalage.
Quelle mayonnaise utiliser ?
Une mayonnaise maison, si vous la maîtrisez et si personne à table n’appartient à un public sensible. Elle change vraiment le goût. Comptez un jaune, une cuillère de moutarde, de l’huile neutre versée en filet et un peu de vinaigre.
Une mayonnaise du commerce reste parfaitement acceptable, surtout si vous la détendez avec du citron et que vous la relevez de moutarde. Elle a même un avantage précis : elle est faite avec des œufs pasteurisés, ce qui la rend sûre pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes immunodéprimées.
Le montage
Deux détails séparent une assiette correcte d’une assiette soignée. D’abord, réservez un tiers des jaunes non mélangés : émiettés au-dessus au dernier moment, ils donnent l’aspect mimosa qui donne son nom à la recette. Ensuite, coupez une fine tranche sous chaque demi-blanc pour qu’il tienne droit dans l’assiette.
La poche à douille fait joli mais n’est pas nécessaire. Une petite cuillère et un peu de soin suffisent largement.
Les variantes qui tiennent la route
Une cuillère de tapenade dans la garniture change complètement l’orientation. Du thon égoutté et écrasé transforme l’entrée en plat léger. Des crevettes hachées, un peu d’aneth, une pointe de curry doux fonctionnent également.
Ce qui fonctionne moins bien : les garnitures très humides, tomate crue ou concombre, qui détrempent le blanc en moins d’une heure.
Combien en prévoir par personne ?
Comptez trois demi-œufs par convive en entrée, soit un œuf et demi. Six œufs suffisent donc pour quatre personnes. En apéritif dînatoire, prévoyez plutôt deux œufs par personne, car ils disparaissent vite et remplacent alors une partie du repas.
Un dernier détail sur la présentation : les demi-blancs se transportent mal une fois garnis. Si vous devez les emporter, mettez les blancs dans une boîte et la garniture dans un pot, puis montez sur place. L’opération prend cinq minutes et évite l’assiette renversée.
Questions fréquentes
Pourquoi un cerne vert apparaît-il autour du jaune ?
C'est une réaction entre le fer du jaune et le soufre du blanc, provoquée par une cuisson trop longue ou trop vive. Elle est sans danger mais peu appétissante. Dix minutes à frémissement suivies d'un refroidissement immédiat dans l'eau glacée l'évitent complètement.
Comment écaler des œufs sans les abîmer ?
Utilisez des œufs qui ont quelques jours plutôt que des œufs pondus la veille : la membrane se décolle mieux. Le choc thermique dans l'eau glacée aide énormément. Écalez sous un filet d'eau froide, qui s'infiltre entre coquille et blanc.
Peut-on préparer les œufs mimosa à l'avance ?
Cuisez et écalez les œufs la veille, gardez-les entiers au réfrigérateur. Préparez la garniture le jour même et garnissez au dernier moment : une fois montés, les œufs mimosa sèchent en quelques heures et le blanc devient caoutchouteux.