Velouté de courgettes au chèvre frais

Le velouté de courgettes est le plat que tout le monde rate en croyant l’avoir réussi. Il est lisse, il est vert, il a l’air de ce qu’il doit être. Puis on le goûte et il ne dit rien.

Le problème ne vient pas de la technique. Il vient de ce que la courgette, seule, n’a pratiquement aucun goût.

Comment donner du goût à un légume qui n’en a pas ?

Trois leviers, à actionner ensemble. Le premier est le liquide de cuisson. Un velouté cuit à l’eau restera fade quoi que vous fassiez ensuite ; un bouillon correctement salé apporte le fond salin qui manque. Faites-le vous-même si vous avez des carcasses au congélateur, sinon un cube fait l’affaire, à condition de vérifier sa teneur en sel avant de resaler.

Le deuxième levier est l’acidité, et c’est le rôle du chèvre ici. Il apporte à la fois du gras et une pointe acide qui réveille l’ensemble. Un trait de jus de citron au moment de servir produit un effet voisin, en plus direct.

Le troisième est le poivre, en quantité plus généreuse qu’on ne l’imagine. Sur une soupe de légume doux, il ne pique pas : il structure.

Pourquoi ne pas mettre de crème ?

Parce que la pomme de terre fait le travail. Une seule, de taille moyenne, libère assez d’amidon pour donner au velouté une texture pleine et nappante. La crème, elle, ajoute du gras et arrondit tout, y compris ce qu’on cherchait à faire ressortir.

Cela dit, si vous avez de la crème et l’envie d’en mettre, une cuillère au service ne gâche rien. C’est un choix de goût, pas une règle.

Garder la couleur verte

La courgette vire au kaki quand elle cuit trop longtemps. Le repère est simple : dès que la pointe du couteau entre sans résistance, arrêtez. Huit à dix minutes suffisent presque toujours.

Deuxième précaution : mixez rapidement et servez dans la foulée. Un velouté qui attend une heure à couvert continue de cuire dans sa propre chaleur et perd sa couleur.

Le service

Une entrée réussie se dresse en trente secondes. Chèvre émietté, quelques feuilles de basilic déchirées à la main plutôt que ciselées au couteau, un filet d’huile d’olive versé en dernier. Ajoutez des graines de courge torréfiées à la poêle pour le croquant, si vous en avez.

Servi froid l’été, ce velouté fonctionne aussi très bien. Rectifiez alors l’assaisonnement une fois froid : le froid atténue le sel, et ce qui semblait juste tiède paraîtra fade glacé.

Et si les courgettes sont grosses ?

Les courgettes de fin de saison, longues et épaisses, demandent deux adaptations. Coupez-les en deux dans la longueur et retirez le cœur graineux à la cuillère : il contient énormément d’eau et très peu de goût. Gardez la peau si elle reste souple, retirez-la si elle résiste à l’ongle.

Comptez ensuite un peu moins de bouillon, ces courgettes en libérant davantage. Vous pouvez toujours détendre le velouté en fin de mixage, alors qu’un velouté trop liquide ne se rattrape qu’en le faisant réduire.

Ce tri des cœurs vaut aussi pour les courgettes rondes, souvent plus aqueuses qu’elles n’en ont l’air.